Aprendendo a congelar e descongelar os alimentos Rio Verde, Goiás

Aprenda a congelar e descongelar os alimentos sem que eles percam seus valores nutritivos. Algumas práticas de congelamento e descongelamento ferem a segurança alimentar, mas sob ponto de vista moderno. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

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Aprendendo a congelar e descongelar os alimentos

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Algumas práticas de congelamento e descongelamento ferem a segurança alimentar, mas sob ponto de vista moderno, fere a segurança alimentar, atua como agente xenobiótico e prejudica o meio ambiente, ferindo os conceitos orgânicoe e de sustentabilidade.

- Descongelar em água corrente;
- Descongelar em cuba com água parada;
- Descongelar sob os dois métodos acima, mesmo que ocorra sob controle de temperatura;
- Descongelarmento em temperatura ambiente - perda de nutrientes, destruição de fitoquímicos mesmo sob controle de temperatura;
- Descongelamento sob refrigeração (menos 5°) em recipiente atóxico e em recipiente tóxico (xenebiótico) e não sustentável.

Sobre o Descongelamento

Conforme estabelece a RDC 216 da ANVISA:

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

PORTARIA 1210 da COVISA SP

12.6. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

É permitido em Temperatura Ambiente, com monitoramento de temperatura a cada 3 horas no inicio e depois a cada 1 hora.

IMPACTOS

Microondas teria o mesmo impacto de técnicas de conservação que destróem nutrientes como ultra pasteurização. Seria um meio xenobiótico. Portanto contaminante.

Descongelamento em recipientes de plástico, mesmo sob refrigeração pode atuar como agente contaminante, migração xenobiótica pelo descongelamento em plástico, mesmo em ambiente escuro e temperatura inferior a 5°C.

Descongelamento em cubas higienizadas com cloro ou hipoclorito: agente potencialmente contaminante, mata microorganismos mas afeta o meio ambiente. Mas então como higienizar? Produto a base de nanotecnologia: produtos ecolab ou superback a base de bactérias adormecidas que são ativadas ao entrarem em contato com microorganismos patológicos e sugeira.

Alimento congelado em plástico pode já estar contaminado: uma carne orgânica colocada em plástico e isopor podem ser questionadas.

Material a base de polímeros com celulose e lignanas, atóxicos e ecológicos exemplo linha coza (www.coza.com.br).

Descongelamento em cuba com água deixa de ser ato sustentável e fere os princípios do conceito orgânico.

Portanto o melhor método é o descongelamento programado para não precisar induzir o descongelamento com água corrente ou cubas de água parada. Manter sempre o hábito de descongelar sob refrigeração em utensílio de inox ou vidro.

Material a base de ferro externo e esmaltado por dentro: disseram que não pode ser mantido sob refrigeração pois aparecem pontos de ferrugem.
Conclusão do impacto. Em restaurantes, não se pode usar panos, o gasto de papel seria anti-sustentável, deixar secar em ambiente, mesmo que virado para baixo, pode manter umidade suficiente para desencadear ferrugem externa? Isso não poderia ser prejudicial aos funcionários e eventualmente contaminar outros utensílios?

Fonte: Chef Renato Caleffi

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