Aprendendo a armazenar e conservar os ovos Araraquara, São Paulo

Entenda como armazenar e conservar os ovos adequadamente. Aprenda como identificar se o ovo esta fresco abaixo. Devem ser conservados em ambiente refrigerado para maior durabilidade e proteção.

Hongané Restaurante
(11) 3758-0502
Morumbi, 6774 Morumbi
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
China In Box
(11) 4337-6003
r Lustosa,Pe, 22, Centro
Sao Bernado do Campo, São Paulo

Dados Divulgados por
Empório Santa Rita Restaurante e Pizzaria Ltda
(19) 3295-1416
av Carlos Stevenson,Eng, 323, Nova Campinas
Campinas, São Paulo

Dados Divulgados por
Restaurante Gijos Chuleta Paulista
(11) 4351-4846
r Cristiano Angeli, 930, Prq Neide
Sao Bernado do Campo, São Paulo

Dados Divulgados por
Donna Pizzaria & Restaurante
(11) 3285-2001
r Pamplona, 1115 Jardim Paulista
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Vera Salgados, Doces e Bolos para Festas
(14) 3203-3073
Rua Capitão Alcides 985
Bauru, São Paulo
 
Bauru paellas
(14) 9655-2252
bauru
bauru, São Paulo
 
Santa Pasta Restaurante
(11) 4352-1950
av João Firmino, 1421, Assunção
Sao Bernado do Campo, São Paulo

Dados Divulgados por
Pizzaria & Choperia Cristallo
(19) 3237-7360
r Monlevade,Eng, 294, Vl São Jorge
Campinas, São Paulo

Dados Divulgados por
Cantina e Lanchonete Brazinha Ltda
(11) 3683-2099
r Esther,Irmã, 45, Centro
Osasco, São Paulo

Dados Divulgados por
Dados Divulgados por

Aprendendo a armazenar e conservar os ovos

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Classificações

Classificado como: Branco Extra, Branco Grande, Branco Médio, Branco Pequeno, Branco Industrial, Vermelho Extra, Vermelho A e Vermelho B.
Pode também ter outras classificações como: Jumbo, Extra-grande, Grande, Médio, Pequeno e Pewee Sizes.
Pode ser encontrado em pó ou pasteurizado, ou vendido por peso ou dúzia.

Grades

Comumente diferenciado por grades: Grade AA, Grade A e Grade B.

A Grade AA: Ovo novo - Dispersão compacta; Albumina limpa, grossa e firme; Gema redonda e sem defeitos; Ideal para frituras e cozimentos.

A Grade A: Dispersão: espalha pouco; Albumina limpa, pouco firme. Gema praticamente sem defeitos. Ideal para frituras e cozimentos. Casca limpa e inquebrável.

A Grade B: Dispersão: espalha muito; Albumina limpa, fraca ou aguada. Gema espalhada, chata e com defeitos; Casca com forma anormal inquebrável; Ideal para assar, fazer mexidos ou na panificação.

O ovo tradicional é considerado normal quando pesa entre 50 e 65 gramas. Os pequenos têm menos de 50 e os grandes, mais de 65g,

Detalhes importantes, sobretudo na pâtisserie: as claras possuem o poder de tornar as massas mais leves, além de clarificar. A gema pode pesar entre 15-20g, tem o poder de espessar os molhos e sopas, e ainda serve para preparações como maionese e molho holandês.

Indentificação do frescor de um ovo

Para saber se um ovo está fresco, basta mergulha-lo na água. Se afundar, está bom; se boiar, está velho. Motivo: a porosidade do ovo permite que entre oxigênio, quanto mais velho mais ar e portanto boiará mais. A clara do ovo fresco fica mais coesa e firme em torno da gema. Não existe relação entre a cor da casca e a qualidade do ovo, e sim da raça. Embora possa dizer que a alimentação da ave influi na tonalidade da gema.

Conservação

Devem ser conservados em ambiente refrigerado para maior durabilidade e proteção. Sua casca é porosa, logo não devem ser estocados próximos a outros alimentos que possam lhes transmitir odores. A mesma casca pode permitir a penetração de fungos e de microrganismos de bactéria salmonella. Logo, nunca utilize um ovo com casca rachada.

Ação do calor

A albumina coagula-se em temperaturas de 62 a 65°C, tornando-se firme e opaca. Uma freqüente má interpretação do ovo é o cordão. Na verdade ele mantém a gema em seu lugar presa à clara. O ovo deve ser cozido bem, de acordo com os protocolos de segurança alimentar e normativa, inclusive. Na gastronomia funcional o ovo é funcional e possui nutrientes que melhoram a cognição, aprendizado e concentração, auxiliando na memória, no entanto tais substâncias são destruídas com o excesso de calor. Mais um paradigma a ser tratado, no entanto, uma forma de aplicar a lei é que o omelete tradicional francês é ao ponto ou seja com "bavese", baba que denota o cozimento adequado para a gastronomia funcional.

Fonte: Chef Renato Caleffi

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