Aprendendo a armazenar e conservar os ovos Alagoinhas, Bahia

Entenda como armazenar e conservar os ovos adequadamente. Aprenda como identificar se o ovo esta fresco abaixo. Devem ser conservados em ambiente refrigerado para maior durabilidade e proteção.

Restaurante Tábua de Carne
(75) 3622-3742
r São Domingos, 793 A An 1 Santa Mônica
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Moreli Bar e Restaurante Ltda
(75) 3625-3785
av Getúlio Vargas, 2120, B, Ponto Central
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Rs Silva Lanchonete e Restaurante
(75) 3221-7400
av Eduardo Fróes Mota, s/n
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Sindicato de Hotéis Restaurante Bares e Similares de Feira de Santana
(75) 3223-7522
r Br Rio Branco, 1348, sl 102
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Restaurante Kimistura Ltda Me
(75) 3625-3721
av Getúlio Vargas, 2410
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
GUST NATURRE POINT DO ACARAJÉ LIGHT
073 32114788
RUA DA FRENTE 391 ANTIQUE
ITABUNA, Bahia
 
Restaurante Oriental Saig
(75) 3622-6633
av Santo Antônio, 141 Capuchinhos
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
GUST NATURRE-POINT DO ACARAJÉ LIGHT
(73) 3211-4788
RUA DA FRENTE 391 B. ANTIQUE
ITABUNA, Bahia
 
Tchin Yen Bao Restaurante
(75) 3622-9326
r Brigadeiro E Gomes, 561 Capuchinhos
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Margarida Mascarenhas Gois
(75) 3221-8327
av Dutra,Pres, 1863, Capuchinhos
Feira de Santana, Bahia

Dados Divulgados por
Dados Divulgados por

Aprendendo a armazenar e conservar os ovos

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Classificações

Classificado como: Branco Extra, Branco Grande, Branco Médio, Branco Pequeno, Branco Industrial, Vermelho Extra, Vermelho A e Vermelho B.
Pode também ter outras classificações como: Jumbo, Extra-grande, Grande, Médio, Pequeno e Pewee Sizes.
Pode ser encontrado em pó ou pasteurizado, ou vendido por peso ou dúzia.

Grades

Comumente diferenciado por grades: Grade AA, Grade A e Grade B.

A Grade AA: Ovo novo - Dispersão compacta; Albumina limpa, grossa e firme; Gema redonda e sem defeitos; Ideal para frituras e cozimentos.

A Grade A: Dispersão: espalha pouco; Albumina limpa, pouco firme. Gema praticamente sem defeitos. Ideal para frituras e cozimentos. Casca limpa e inquebrável.

A Grade B: Dispersão: espalha muito; Albumina limpa, fraca ou aguada. Gema espalhada, chata e com defeitos; Casca com forma anormal inquebrável; Ideal para assar, fazer mexidos ou na panificação.

O ovo tradicional é considerado normal quando pesa entre 50 e 65 gramas. Os pequenos têm menos de 50 e os grandes, mais de 65g,

Detalhes importantes, sobretudo na pâtisserie: as claras possuem o poder de tornar as massas mais leves, além de clarificar. A gema pode pesar entre 15-20g, tem o poder de espessar os molhos e sopas, e ainda serve para preparações como maionese e molho holandês.

Indentificação do frescor de um ovo

Para saber se um ovo está fresco, basta mergulha-lo na água. Se afundar, está bom; se boiar, está velho. Motivo: a porosidade do ovo permite que entre oxigênio, quanto mais velho mais ar e portanto boiará mais. A clara do ovo fresco fica mais coesa e firme em torno da gema. Não existe relação entre a cor da casca e a qualidade do ovo, e sim da raça. Embora possa dizer que a alimentação da ave influi na tonalidade da gema.

Conservação

Devem ser conservados em ambiente refrigerado para maior durabilidade e proteção. Sua casca é porosa, logo não devem ser estocados próximos a outros alimentos que possam lhes transmitir odores. A mesma casca pode permitir a penetração de fungos e de microrganismos de bactéria salmonella. Logo, nunca utilize um ovo com casca rachada.

Ação do calor

A albumina coagula-se em temperaturas de 62 a 65°C, tornando-se firme e opaca. Uma freqüente má interpretação do ovo é o cordão. Na verdade ele mantém a gema em seu lugar presa à clara. O ovo deve ser cozido bem, de acordo com os protocolos de segurança alimentar e normativa, inclusive. Na gastronomia funcional o ovo é funcional e possui nutrientes que melhoram a cognição, aprendizado e concentração, auxiliando na memória, no entanto tais substâncias são destruídas com o excesso de calor. Mais um paradigma a ser tratado, no entanto, uma forma de aplicar a lei é que o omelete tradicional francês é ao ponto ou seja com "bavese", baba que denota o cozimento adequado para a gastronomia funcional.

Fonte: Chef Renato Caleffi

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