Aprenda sobre o consumo de alimentos defumados Balneário Camboriú, Santa Catarina

A defumação é uma técnica milenar de conservação de alimentos. O bem humorado artigo do médico Alessandro Loiola explica os benefícios ou cuidados que os consumidores devem ter ao preferir a defumação. O autor cita quais são os problemas que os produtos industrializados podem causar à saúde.

Daniela Longhi de Castro
(47) 3366-0334
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Patologia Clínica/Medicina Laboratorial

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Aprenda sobre o consumo de alimentos defumados

O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE ALIMENTOS DEFUMADOS?

 

© Dr. Alessandro Loiola

http://www.dralessandroloiola.blogspot.com/

 

 

A Defumação é uma técnica milenar de conservação, bastante utilizada por alimentos e celebridades de Hollywood até os dias de hoje. Ou como você acha que a Jane Fonda chegou aos 70 anos de idade com aquele rostinho? Defumação, amigo. Defumação.

 

Muitas eras antes de inventarem a geladeira duplex com tela de cristal líquido, salgar, curar ou defumar eram os únicos recursos disponíveis para conservar o produto da caça. Avançamos, deixamos de apedrejar mamutes (porque os mamutes acabaram), trocamos amplas cavernas por apertamentos financiados, porém o gosto pelo sabor peculiar dos alimentos defumados sobreviveu.

 

Mas será que o consumo de defumados pode fazer mal? Vamos fatiar esta pergunta e respondê-la pedaço a pedaço.

 

Inicialmente, é importante procurar saber em que condições o alimento foi preparado. A comida é capaz de transmitir mais de 200 doenças diferentes. Tenho certeza de que você não faz a menor questão de provar qualquer uma delas. A maioria dos alimentos defumados encontrados no supermercado provém de indústrias com processos padronizados e rigidamente fiscalizados. Assim, teoricamente, seriam seguros. Teoricamente.

 

Mesmo nos EUA, onde o FDA (Federal Drug Administration) tenta manter olhos e narizes bem atentos, vez ou outra ocorrem alertas para produtos defumados. Em junho de 2005, por exemplo, um grande fabricante de salmões defumados teve de recolher dezenas de milhares de pacotes contaminados por Listeria monocytogenes, uma bactéria causadora de infecções potencialmente fatais.

 

Se os industrializados podem ser perigosos, então a melhor saída seria defumar em casa, certo? Hum... sei não. Para defumar alimentos em casa você deve ter pleno domínio das técnicas corretas. Por exemplo: defumar carnes por longos períodos em temperaturas inferiores a 60 graus Celsius aumenta o risco de comer aquele bife com um delicioso molho de Escherichia coli e Salmonella sp – a garantia de uma longa visita ao banheiro mais tarde. Para defumar uma carne nesta faixa de temperatura, ela deve ser previamente salgada com produtos próprios. E por aí vai.

 

Após defumar, o empacotamento é o próximo desafio. As modernas embalagens a vácuo diminuem o risco de proliferação de bactérias aeróbias, mas o patógeno alimentar mais perigoso, o Clostridium botulinum (responsável pelo Botulismo), é capaz de sobreviver em ambientes pobres em oxigênio. Portanto, defumados processados e embalados a vácuo em casa devem ser devidamente preparados com nitratos e nitritos capazes de inibir a proliferação de Clostrídios. 

 

E se você fez tudo de acordo com o manual, fique sabendo que o alimento defumado deve ser mantido na geladeira a 4 graus Celsius por no máximo 2 semanas. Se você congelá-lo, poderá mantê-lo sob hibernação por até 1 ano, mas o sabor... bleargh!

 

Finalmente, preste atenção nos convidados quando for servir seu prato defumado: ele pode não ser adequado para todos. Crianças com menos de 01 ano de idade e pessoas com baixa resistência imunológica devem passar longe, devido ao risco de Botulismo. Gestantes que consomem carne defumada aumentam o risco de Toxoplasmose, com graves conseqüências para o bebê. A elevada concentração de compostos nitrosos também parece aumentar o risco de tumores cerebrais na criança em formação. E, como se não bastasse tudo isso, pesquisas realizadas nas últimas décadas vêm associando o alto consumo de alimentos defumados ao desenvolvimento de cânceres no trato digestivo.

 

Apesar de não existir uma quantidade de Defumados considerada 100% segura, uma porção de 100-150g, no máximo 3 vezes por semana e sempre bem acompanhada de legumes e verduras frescos, parece estar dentro do aceitável. Se você não consegue resistir a um bom defumado, o melhor é informar-se sempre e servir-se com bom senso. Bom apetite!

 

 

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Dr. Alessandro Loiola é médico, palestrante e escritor, autor de PARA ALÉM DA JUVENTUDE – GUIA PARA UMA MATURIDADE SAUDÁVEL (Ed. Leitura, 496 pág.) e VIDA E SAÚDE DA CRIANÇA (Ed. Natureza, 430 pág.). Atualmente reside e clinica em Belo Horizonte, Minas Gerais.

 

 

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