Analisando os produtos orgânicos e a gastronomia funcional Brasília, DF

Entenda porque os alimentos orgânicos são difundidos pela nova tendência da gastronomia, nutrição e gastronomia funcional. A necessidade do mercado levou o chef criar uma tendência denominada gastronomia funcional. De acordo com Caleffi, o fundamento desta gastronomia é produzir uma comida que esteja em acordo com os protocolos criados pelo nutricionista clínico funcional.

Haná Japanese Food
(61) 3242-7331
CLS 408 BL B, Lj 35
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Fuji sushi
(61) 3224-6255
SCS Q 7 BL A, Lj 64
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Cafe Cancun
(61) 3327-1451
SCN Qd 2 BL D, s/n Lj 52; Liberty Mall
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Le Français Restaurant
(61) 3225-4583
CLS 404 BL B, Lj 27
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Brasília Clube de Xadrez
(61) 3274-5375
Scrn 706/707 Bl D, s/n, en 12, s 301
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Cantina Da Massa
(61) 3226-8374
CLS 302 BL A, Lj 4
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Centro de Treinamento Esgrima Brasília
(61) 3242-5497
Sces Tr 1, s/n, lt 3
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Aero Clube de Brasília
(61) 3225-9811
Sgas 903, Lt 77
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Aabb-associação Atlética Banco do Brasil
(61) 3223-0078
Sces Tr 2, s/n, lt 16
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Dragon King
(61) 3328-4030
SCN Q 5 BL A, Brasília Shopp Lj 223
Brasilia, DF

Dados Divulgados por
Dados Divulgados por

Analisando os produtos orgânicos e a gastronomia funcional

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

A necessidade do mercado levou o chef criar uma tendência denominada gastronomia funcional. De acordo com Caleffi, o fundamento desta gastronomia é produzir uma comida que esteja em acordo com os protocolos criados pelo nutricionista clínico funcional, seja preparada de acordo com os critérios e fundamentos necessários, na obtenção de uma comida saborosa, que estimule e motive o ser humano, lembrando que a vida é bela. Muitas vezes o cliente ao passar pelo nutricionista clínico funcional, se defronta com problemas sérios de imposição de mudança de hábitos alimentares. O cliente, por exemplo, após uma série de análises, perguntas e respostas (anamnese), exames de ressonância para detectar alimentos alergênicos, recebe recomendações de acordo com seu quadro clínico, iniciando um processo de destoxificação, com a retirada de alimentos congestionantes ou alergênicos, motivando uma mudança no estilo de alimentação. Evidentemente não se pretende banalizar ou simplificar o exercício do nutricionista clínico funcional, tamanho é a complexidade dos fatores envolvidos.

De acordo com Dra. Joana D'arc Pereira Mura: "O nutricionista clínico funcional trabalha a individualidade bioquímica através de sinais e sintomas onde são detectadas alergias, e ou alergias tardias, trato digestorio permeável ou não. A dieta saudável pode fazer parte da família, pois o alimento deve abranger o simbólico e não o cartesiano biológico de exclusão, portanto a família só tem a ganhar quando socializa seus hábitos em prol da prevenção.

Modular dietas é muito diferente de fazer uma "anamnese" e propor alguns alimentos funcionais ,todos os alimentos são funcionais dependem sim da modulação adequada, portanto não se propõe cardápios, mas planos alimentares.

Ao chef compete a harmonia, a arte, o visual que estimula nossos neurotransmissores ao despertar uma nova fisiologia do gosto com sabor e aparência da comida da alma. Esta arte e tendência quase alquímica e artesanal dentro da complexidade que se propõe neste novos tempos, causa um impacto diferenciado na saúde da população que se propõe a ser saudável com consciência de que somos únicos neste mundo de desiguais, seja ele fatorial, causal ou impactado por fatores de susceptibilidade desde a nutrição aeróbica fazendo-se presente e trazendo além das interações xenobióticas outros polimorfismos impactuais da saúde humana.

Na prática, verificam-se casos em que toda família depara-se com a restrição de uma só pessoa. Quando envolve crianças com restrições graves, que não sabem escolher e identificar seus alimentos, o caso fica mais complicado. Nesta fase, a reeducação e educação alimentar se faz necessária, desestressando o ritmo familiar e compreendendo a necessidade desta educação; partindo dos pais, inclusive. Não obstante as dificuldades em produzir seu próprio alimento, o cliente não encontra locais apropriados, tais como restaurantes, cantinas, lanchonetes, cafés, serviços de buffet, catering. Por outro lado, o investimento voltado para grupos específicos de consumidores, no setor alimentício, deve ser compreendido como um diferencial arriscado.

Deve-se compreender exatamente a causa e efeito das restrições alimentares. Normalmente o cliente desestimula-se, a comida torna-se monótona, e a ingestão de alimentos funcionais fica limitada. Exemplificando, se há uma recomendação de ingestão de ingredientes orgânicos, o paciente defronta-se com a dificuldade de encontrá-los e distingui-los; outro exemplo é a farinha de linhaça, no qual o paciente perde a motivação com a forma monótona de aplicá-la, ou seja, apenas sobre as frutas ou batidas com o suco matinal; o mesmo pode acontecer com a sobremesa, restrita às gelatinas a base de suco integral e ágar-agar. A falta de técnica e criatividade são fatores que podem ser sanados pelo serviço de um chef personal especialista em gastronomia funcional.

A variação no preparo de entradas e saladas, por exemplo, pode agregar muito dos ingredientes da lista funcional, estimular a percepção dos órgãos de sentido, propiciar saciedade, eliminação de toxinas e agentes cancerígenos, associado ao prazer de alimentar-se. Os alimentos funcionais e orgânicos podem estar presentes nos molhos de saladas, nas coberturas ou "tops" de saladas, em sopas, mousses e terrines salgadas. O uso de especiarias e ervas, espessantes e sementes, podem melhorar e estimular a eficácia do tratamento. Não obstante, as técnicas de cocção devem ser adequadas, sobretudo em relação aos impactos de migração xenobiótica aos alimentos orgânicos.

O nutricionista funcional possui suas estratégias para mapear e descobrir o quadro clínico do paciente, e agregar anamnese gastronômica mais aprofundada em relação aos hábitos alimentares. O nutricionista pode proceder ao programa de apoio personal "clinic in" ou terceirizar este serviço com outro nutricionista e ou chef de cozinha.

O chef Renato Caleffi desenvolveu a sua forma de avaliar o paciente, denominada anamnese gastronômica. Deles irá depender o sucesso do programa personal. O termo "clinic in" é o nome dado ao suporte personal, criado pelas profissionais Dra. Daniela Jobst e Gabriela Marques, com o propósito da melhora do indivíduo.

O nutricionista pode acompanhar o paciente na primeira compra da lista e encaminhar ao Personal Chef Funcional, embora o ideal fosse à presença dos dois; o benefício disso é a explicação de como identificar os produtos e seus rótulos, validades, distinguir integrais, orgânicos, naturais e industrializados, diet, light, valor calórico, gordura trans, reconhecer o frescor dos alimentos; em seguida, ensinar os métodos adequados de armazenamento do alimento na dispensa, geladeira, freezer.

Nesta fase, o ensinamento de condutas de segurança alimentar e preservação são fundamentais, bem como o estudo sobre os efeitos e causas de agentes xenobióticos, migração de metais por panelas, inativação de fatores antinutricionais, entre outros. O alimento orgânico é fundamental para o tratamento de alergias alimentares.

De acordo com ∗Dra. Daniela Jobst, especialista em nutrição clínica funcional, o primeiro passo que seu paciente deve seguir é a substituição de alimentos de origem convencional para os orgânicos. Em entrevista com Dra. Jobst, sobre alergia alimentar, fica mais claro a necessidade do consumo de produtos orgânicos. Podemos imaginar que o nosso organismo é uma máquina, um motor onde os alimentos são o combustível para o correto funcionamento.

Para assegurar que o nosso organismo está recebendo combustível adequado, é necessário que o sistema digestivo consiga digerir corretamente todos os alimentos, principalmente aqueles mais difíceis, como as grandes moléculas de proteínas. O Sistema digestivo também tem que lidar com os não-nutrientes, que seriam as toxinas, fungos, alimentos mal digeridos, bactérias e outros.

Estas substâncias precisam ser direcionadas até o fígado, no qual se encarregará de fazer a desintoxicação e depois eliminação. Os nutrientes encontrados nos alimentos não estão prontos para serem utilizados pelo nosso organismo. Eles precisam ser primeiramente quebrados pela digestão, para que possam ser corretamente absorvidos e transportados para a corrente sanguínea, até o destino final, as células (Nutrição Celular). Na célula executarão funções como: fornecimento de energia (combustível), construção e reparo. Mas sabe-se, que proteínas, carboidratos e gorduras mal digeridas assim como parasitas e toxinas, podem ser absorvidos pelo organismo e desencadear reações alérgicas. Uma boa digestão requer uma série coordenada de reações mecânicas e bioquímicas.

Quando tudo está funcionando harmonicamente, a digestão inicia-se na boca com a mastigação lenta onde a trituração dos alimentos pelos dentes é o início da quebra mecânica da digestão. O início da digestão química se dá com a ação da saliva, que contêm enzimas que iniciam o processo de quebra dos carboidratos. No estômago, o alimento sofre ação das enzimas digestivas protéicas e do ácido clorídrico (HCL), que vão se encarregar de quebrar as proteínas. A quebra dos alimentos resultará em nutrientes como vitaminas, minerais, carboidratos (glicose), proteínas (aminoácidos) e água.

Se as proteínas não forem quebradas corretamente devido à diminuição de ácido clorídrico (freqüente causa da alergia alimentar), ingestão de bebidas durante as refeições ou inatividade de alguma das enzimas, processos de alergia alimentar poderão ser desencadeados. No intestino, os nutrientes bem digeridos serão absorvidos para a corrente sanguínea e transportados para a célula. Os alimentos que foram mal digeridos não serão absorvidos por um intestino saudável, porém se houver sintomas de estresse, medicamentos, disbiose (desequilíbrio da flora intestinal) ou alguma patologia que comprometa a mucosa intestinal, as macromoléculas (alimento mal digerido) parcialmente digeridas serão absorvidas e chegarão até a corrente sanguínea. O sistema imunológico não reconhece os alimentos mal digeridos como nutrientes ou como benefícios para a saúde e responde na forma de defesa, produzindo anticorpos. Desta forma inicia-se uma cadeia de reações de defesa, as quais podem afetar diferentes tecidos e órgãos. As conseqüências variam de indivíduo para indivíduo, isto vai depender de qual tecido ou órgão foi afetado.

Não basta se alimentar, devemos estar com todos os nossos sistemas em equilíbrio e eliminar toxinas que possam interferir na harmonia do funcionamento do organismo.

Serviço:
∗Dra. Daniela Jobst
Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional/Divisão Ensino e Pesquisa.
Especialista em Fisiologia do Exercício, pela Escola Paulista de Medicina (UNIFESP).
Membro do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional.
Atendimento em consultório particular em São Paulo.
Clínica NutriJobst - tel 11 3085-0410
www.nutrijobst.com
contato@nutrijobst.com

Fonte: Chef Renato Caleffi

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